Abboccato (czyt.abokato) - Okre¶lenie w³oskich win pó³s³odkich, szczególnie win Orvieto, które s± klasyfikowane jako "secco", czyli wytrawne lub "abboccato", czyli pó³s³odkie.
Afryka Po³udniowa - Produkcja wina jest skoncentrowana w Republice Po³udniowej Afryki i w 1971r. wynosi³a 5,5 mln hl. Konsumpcja nie dorównuje produkcji i dlatego znaczna ilo¶æ wina jest destylowana na brandy, która s³u¿y jako napój konsumpcyjny lub dodatek wzmacniaj±cy wina deserowe.
Uprawê winoro¶li rozpocz±³ ok. 300 lat temu Jan van Ribeck. Rozwija³a siê ona dobrze, maj±c zapewniony eksport do Anglii. W po³owie XIX w., wskutek obni¿enia ce³ angielskich na wina francuskie, eksport ten gwa³townie spad³, a w nastêpnych latach klêska filoksery zrujnowa³a winiarzy afrykañskich. Sytuacja uleg³a poprawie w latach trzydziestych by³ego stulecia wskutek korzystnych zmian celnych w Wielkiej Brytanii oraz du¿ych wysi³ków winiarzy - farmerów, ulepszaj±cych jako¶æ wina i brandy. Obecnie kraj ten produkuje wina sto³owe wytrawne oraz porto i sherry, które s± eksportowane do Anglii, Skandynawii, Niemiec itp. Wyroby alkoholowe, szczególnie brandy, s± produkowane w du¿ym asortymencie na podobieñstwo trunków europejskich. Typowym dla tego kraju wyrobem jest likier Van - der - Hum, produkowany na skórkach miejscowych pomarañczy (tzw. naartje). W Gambii, Ghanie, Nigerii, Sierra, Leone, Tanzanii, Ugandzie i Zambii jest produkowany pierwszy wyrób krajów rozwijaj±cych siê - likier Afrikoko - przeznaczony jest na eksport. Sprzedawany jest on w Stanach Zjednoczonych Ameryki Pó³nocnej i ma byæ sprowadzany do Europy. Otrzymywany jest ze ¶wie¿ych, dojrza³ych orzechów kokosowych i czekolady.
Agrafe (czyt. agraf) - Francuska nazwa drucianego koszyczka, przetrzymuj±cego korki w butelkach z szampanem.
Agrestowe wino - Wino sporz±dzone z agrestu - jednego z lepszych surowców na bia³e wina owocowe. Szczególnie dobrze nadaj± siêna wino odmiany agrestu takie, jak: Tryumf, Czerwony Tryumf, Amerykañski Górski i Z³ota Kula. Otrzymywanie wina agrestowego jest trudne i uci±¿liwe, poniewa¿ agrest jest ma³o soczysty i wydajno¶æ soku przy t³oczeniu jest bardzo niewielka. Dobrze jest wiêc przerabiaæ agrest razem z porzeczkami, a do m³odego wina dodawaæ miód oraz rodzynki, co daje doskona³e wyniki smakowo - zapachowe. W³a¶ciwie sporz±dzone i odle¿akowane przez kilka lat wina agrestowe s± zbli¿one do win wêgierskich i wysoko cenione przez znawców.
Akratofory - Du¿e (ok. 5000 l) zbiorniki stalowe lub ¿elbetonowe pokryte wyk³adzin± kwasoodporn± i wytrzymuj±ce ci¶nienie kilku atmosfer, w których jest przeprowadzana wtórna fermentacja win musuj±cych. Taka nowoczesna metoda zbiornikowa szampanizacji, opracowana w 1930 r. przez francuskiego chemika Charmata, jest znacznie tañsza i kilkakrotnie szybsza od metody klasycznej (butelkowej), która przewiduje prowadzenie wtórnej fermentacji w butelkach. Metoda butelkowa jest stosowana we Francji przy produkcji oryginalnego szmapana. Metoda zbiornikowa jest powszechnie stosowana do produkcji win musuj±cych, znacznie tañszych od francuskich szampanów.
Aksztafa - Bia³e wino deserowe bardzo s³odkie i mocne(ok. 18%), typu wina Portwein, produkowane z winogron Rkaciteli w Azerbejd¿anie w rejonie Aksztafa.
Aktynizacja - Nowoczesna metoda sterylizacji wina przez dzia³anie promieniami podczerwonymi, wprowadzona do przemys³u winiarskiego w latach sze¶ædziesi±tych ubieg³ego wieku przez francusk± firmê Actini - France.
Aleatico (czyt. aleatiko) - Odmiana winogron z rodziny muskatów, z których s± produkowane s³odkie, aromatyczne wina czerwone w ró¿nych rejonach W³och. Szczególnie cenione jest deserowe wino Aleatico di Porto - ferraio, produkowane na wyspie Elbie.
Algieria - Kraj, który w okresie powojennym by³ czwartym co do wielko¶ci producentem win na ¶wiecie (po Francji, W³oszech i Hiszpanii); produkowa³ rocznie ok. 14 mln hl wina. Ludnosæ miejscowa - przewa¿nie muzu³mañska - ze wzglêdów religijnych konsumowa³a niewiele wina, a wiêc gros tego trunku by³o eksportowane, przewa¿nie do Francji. Czerwone wina algierskie o du¿ej zawarto¶ci alkoholu, mocno zabarwione i tanie, doskonale nadawa³y siê do kupa¿owania za zwyk³ymi winami, tzw. lokalnymi (vins de pays), których ogromne ilo¶ci s± konsumowane na po³udniu Francji. Po uzyskaniu przez Algieriê niepodleg³o¶ci w 1962 r. sytuacja przemys³u winiarskiego uleg³a znacznemu pogorszeniu, wskutek odp³ywu francuskich fachowców, zahamowaniu eksportu do Francji oraz znacznemu zmniejszeniu popytu, wskutek wyjazdu potencjalnych konsumentów francuskich.
W wyniku du¿ego nas³onecznienia winnic wina algierskie s± na ogó³ mocne (minimum 12%, a czêsto moc ich dochodzi do 15%). Wina algierskie s± przewa¿nie czerwone. Znakomite winnice znajduj± siê w rejonie Medea i Milana (okrêg Algieru). Dahra (miêdzy Algierem i Oranem), a najznakomitsze - ko³o miejscowosci Mascara (okrêg Oranu), gdzie s± produkowane wyborowe wina Coteaux de Mascara (czyt. koto de maskara). Kraje Europy ¦rodkowo - Wschodniej zakupuj± w Algierii coraz wiêksze ilo¶ci produkowanych tam win. Na polskim rynku znane by³y wina czerwone sto³owe o fantazyjnych nazwach: Gellala i Fatima, które bardzo dobrze nadaj± siê do sporz±dzenia win grzanych.
Alicante (czyt. alikante) - Wina czerwone o wysokiej zawarto¶ci ekstraktu i mocno zabarwione, produkowane w rejonie miasta Alicante (na po³udnie od Walencji) w po³udniowo - wschodniej czê¶ci Hiszpanii. Wina te w XVI i XVII wieku cieszy³y siê wielk± popularno¶ci± w Anglii, dok±d by³y eksportowane, a nastêpnie zosta³y wyparte z angielskiego rynku przez tañsze wina z Tarragony.
Aligoté - Odmiana bia³ych winogron o niezbyt wysokiej jako¶ci, uprawianych w rejonie Burgundii. Wyprodukowane z nich wina powinny byæ konsumowane w krótkim czasie(do 2 lat), gdy¿ nie nadaj± siê do d³u¿szego le¿akowania. Wed³ug francuskich przepisów na etykietach tych win powinno byæ podane, ¿e pochodz± one w³asnie z tych winogron dla ochrony tzw. wielkich win burgundzkich.
Alkoholizowanie wina - Czynno¶æ polegaj±ca na dodawaniu spirytusu do wina w celu zwiêkszenia jego mocy. Zabieg ten jest stosowany przewa¿nie w nastepuj±cych przypadkach:
1) przy produkcji w celu zwiêkszenia ich mocy do wysoko¶ci przewidzianej norm±,
2) przy produkcji win gronowych s³odkich i deserowych typu po³udniowego, jak: malaga, porto, sherry, madera itp.,
3) przy produkcji tzw. mistelli, tzn. soków gronowych, w których proces fermentacji jest zahamowany w pocz±tkowym stadium przez dodanie spirytusu.
Sprawa alkoholizowania win jest uregulowana w poszczególnych krajach w ró¿ny sposób - od ca³kowitego zakazu do stosowania go w pewnych warunkach i w okre¶lony sposób.
W krajach winiarskich alkoholizowanie jest przewa¿nie dozwolone tylko przy zastosowaniu spirytusu uzyskiwanego z wina, czyli destylatu winnego. W Polsce alkoholizowanie win jest dozwolone przez dodatek spirytusu rektyfikowanego.
Aloxe - Corton (czyt. alokse - korton) - Nazwa jednego z najlepszych win burgundzkich okrêgu Côte de Beaune. Wina czerwone z dobrych roczników s± uwa¿ane przez wielu znawców za najlepsze z ca³ego rejonu Beaune. S± to wspania³e burgundy, doskonale zrównowa¿one i zharmonizowane, o bogatym bukiecie. Wina bia³e, aromatyczne, o piêknej barwie z³ocistej, mocne i ekstraktywne, s± przewyborne w smaku i pozostawiaj± po spo¿yciu uczucie b³ogo¶ci na podniebieniu, charakterystyczne tylko dla "wielkich" burgundów najwy¿szej klasy.
Alzacja - Wschodnia prowincja Francji, w której s± produkowane stosunkowo niewielkie ilo¶ci wina (ok. 1,3% produkcji francuskiej) oraz pewne ilo¶ci wódek.
Wina alzackie s± na ogó³ dobrej, a czêsto znakomitej jako¶ci, czyli tzw. wina o kontrolowanej nazwie pochodzenia (patrz appelation controlée, maj±ce prawo do umieszczenia na etykietach nazwy "wina z Alzacji" lub "Alzacja". Za³o¿one jeszcze przez Rzymian winnice ci±gn± siê na pagórkowatym terenie w±skim pasmem 5 - kilometrowej szeroko¶ci na przestrzeni 70 km pomiêdzy chroni±cymi je od wiatrów pó³nocy górami (Wogezy), a dolin± Renu. Rejon ten jest podzielony na dwa departamenty: tzw. Górny Ren, obejmuj±cy miedzy innymi s³ynne z win miejscowo¶ci Colmar, Ammerschwir, Riquewihr (czyt. rikewir), Ribeauvillé (czyt. ribowilje), Thann i Dolny Ren, obejmuj±cy takie gminy, jak: Rorr, Goxwiller i Gertwiller. Cech± charakterystyczn± tego rejonu jest du¿a rozmaito¶æ sk³adu gleby i mikroklimat oraz ró¿norodno¶æ odmian winogron. Poza tym Alzacja jest jedynym rejonem winiarskim Francji, gdzie nazwy kontrolowane s± powi±zane z gatunkiem winogron, a nie z okre¶lon± miejscowo¶ci± (winnic±).
S³awne w ¶redniowieczu wina alzackie obni¿y³y swoj± jako¶æ w okresie 50 - letniej okupacji niemieckiej (1870-1918), kiedy to Niemcy, nie chc±c mieæ konkurentów dla swoich win reñskich, popierali produkcjê tylko win popularnych, masowego zbytu.Pocz±wszy jednak od 1919 r., tzn. po powrocie do macierzy francuskiej, winiarze alzaccy powrócili do tradycyjnej orientacji, produkuj±c ze szlachetnych odmian winogron mniejsze ilo¶ci win, lecz wy¿szej jako¶ci. Prawie wszystkie wina alzackie s± bia³e i wytrawne, o niewysokiej mocy (ok. 11%). Nie nadaj± siê do d³u¿szego le¿akowania i zwykle w ci±gu roku s± rozlewane do butelek o charakterystycznym, wyd³u¿onym kszta³cie. S± to butelki typu butelki reñskiej, obowi±zuj±ce dla win markowych Vin d'Alsace. W odró¿nieniu jednak od reñskich (br±zowych) s± zielone o pojemno¶ci 0,72 l.
Wina ze szlachetnych odmian winogron s± nastêpuj±ce: Riesling, czyli - jak Alzatczycy dumnie twierdz± - "król win alzackich" i s³ynny, o piêknym bukiecie Gewürztraminer (zwany równie¿ Traminer), Pinot blanc (czyt.pino blan), znany te¿ jako Clevner oraz Pinot gris (czyt. pino gri), znany jako Tokaj Alzacki, wreszcie Muscat. Poza tymi "magnatami" w dalszej kolejno¶ci znajduj± siê: Sylvaner i wina regionalne, jak Knipperlé czy Chasselas (czyt.szassela). Nazw± zwicker okre¶la siê wina popularne, sporz±dzone przez kupa¿ win z ró¿nych odmian winogron.
Americano - Nazwa cocktailu sporz±dzonego w nastêpuj±cy sposób: na kostkê lodu wlaæ do szklaneczki: 1/4 czê¶æ w³oskiej wódki gorzkiej (bitters) oraz 3/4 czê¶ci w³oskiego (s³odkiego) wermutu, dodaæ plasterek skórki cytrynyi dope³niæ wod± sodow±. Odmian± cocktailu jest tzw. Negroni o sk³adzie: 1/3 bitters + 1/3 gin + 1/3 wermut; cocktail podaje siê bez wody sodowej.
Amer Picon - Francuski aperitif na bazie wina i brandy oraz nalewów na korê chinow± (sk³adnik gorzki), skórki pomarañczy, zio³a i korzenie. Jest konsumowany z wod± i lodem.
Amoroso - Wino hiszpañskie ciemno zabarwione i specjalnie pods³adzane s³odkim winem z winogron Pedro Ximenes, w celu uzyskania aksamitnego smaku. Jest ono produkowane na rynek angielski, w Hiszpanii za¶ jest praktycznie nieznane.
Amfora - U staro¿ytnych Greków i Rzymian waza z w±sk± szyjk± z dwoma uchwytami, przeznaczona do przechowywania wina.
Anaga - Markowe wino bia³e deserowe pó³s³odkietypu madera, produkowane z winogron Rkaciteli w Gruzji. Produkcja gruziñskiej madery, zwanej Anaga nr 16, polega na tym, ¿e dojrza³e winogrona o zawarto¶ci minimum 22% cukru, po oddzieleniu od szypu³ek fermentuj± w miazdze z dodatkiem czystej kultury dro¿d¿y. Po fermentacji moszcz jest alkoholizowany do zawarto¶ci alkoholu ok. 20% i wlewany do beczek; po sklarowaniu przenoszony do komory maderyzacyjnej i przetrzymywany przez miesi±c w temp. 65-70ºC. Po zakoñczonej maderyzacji jest mieszany z moszczem gronowym z tych¿e winogron, alkoholizowanym równie¿ do ok. 20º. W ten sposób jest uzyskiwany skupa¿owany zastaw o mocy 19 - 20º i zawarto¶ci cukru ok. 4%, który le¿akuje dalej w beczkach na s³oñcu przez 2 lata. Anaga nr 16 jest uwa¿ana przez znawców na jedn± z najlepszych odmian radzieckiej madery, ma typowy dla madery bukiet i pe³ny, zharmonizowany smak.
Andaluzja - Najbardziej na po³udniu po³o¿ona prowincja hiszpañska. Chocia¿ pod wzglêdem ilo¶ci uzyskiwanego wina nie najwa¿niejsza, lecz s³ynna jako miejsce produkcji najlepszych win hiszpañskich, a mianowicie: sherry, montilla, malaga.
Anis - Popularny we Francji i Hiszpanii aperitif. Podstawowym sk³adnikiem tego zestawu jest owoc any¿u gwia¼dzistego, czyli badianu (Fructus anisi stellati) pochodzenia chiñskiego, a poza tym kolendra i koper. Aperitif ten jest rozpowszechniony jako wyrób zastêpczy dla absyntu i podobnie jak on mo¿e byæ spo¿ywany z lodem. Po dodaniu lodu uzyskuje siê p³yn opalizuj±cy o zielonkawym odcieniu. Podobnym wyrobem jest pastis, w którym podstawowym sk³adnikiem oprócz any¿ku jest lukrecja. Anis jest produkowany przez wiele firm, ale najbardziej znane gatunki to Pernod (45º) i Ricard.
Anjou (czyt. an¿u) - Ponad 14 000 producentów wina dzia³a w by³ej prowincji francuskiej Anjou (obecnie departament Maine - et - Loire), gdzie na pagórkach ci±gn±cych siê wzd³u¿ rzeki Loire s± produkowane dobre wina bia³e, czerwone i ró¿owe. Rejonten obejmuje okrêgi: Saumur, Coteaux de la Loire, Coteaux de L'Aubance oraz Coteaux du Layon, w którym s± uzyskiwane najlepsze wina rejonu. Wina andegaweñskie mog± uzyskaæ w klasyfikacji urzêdowej najwy¿szy stopieñ jako¶ci A.C. (Vins d'appelation controlée), tzn. wina o kontrolowanym pochodzeniu, je¿eli pochodz± z odpowiednich odmian winogron. Najbardziej znane i lubiane wina z tego rejonu to znakomite wino musuj±ce Saumur oraz wina Rosé d'Anjou, które s± lekkie - o mocy ok. 10º - wytrawne lub pó³wytrawne, dobrze zrównowa¿one, o przyjemnym zapachu. Jako wina lekkie nie nadaj± siê do d³u¿szego le¿akowania i powinny byæ spo¿ywane w ci±gu roku od daty wyprodukowania.
Aperitif - Napój sporz±dzany z wina wzmocnionego spirytusem rektyfikowanym lub destylatem winnym i zaromatyzowany ró¿nymi ingrediencjami. We Francji, ojczy¼nie tych napojów, w³a¶ciwy aperitif, tzw. aperitif na bazie wina, powinien zawieraæ co najmniej 80% wina i wykazywaæ moc do 18º i byæ zaliczany do tzw. long drinks, czyli napojów, które trzeba piæ z du¿ych szklanek, tak jak wino, tzn. nie od razu, lecz w ci±gu pewnego czasu. Zamiast winado produkcji aperitifów jest dopuszczone równie¿ stosowanie mistelli, tzn. alkoholizowanego soku gronowego. Poza tym ustawodawstwo francuskie przewiduje równie¿ produkcjê tzw. aperitifów na bazie alkoholu, które mog± zawieraæ wiêcej ni¿ 18º alkoholu i byæ traktowane jako wyroby alkoholowe (o wy¿szej op³acie akcyzowej). Z najbardziej znanych i chodliwych aperitifów nale¿y wymieniæ, oprócz ró¿nego rodzaju wermutów, nastêpuj±ce wyroby francuskie: Amer Picon, Byrrh, Dubonnet, Lillet, Pernod, St. Raphael, Suze oraz w³oskie: Campari, Ferro - China Bisleri, Punt é Mes (firmy Carpano), Americano (firmy Gancia) itp. Do ich produkcji s± stosowane mocne, ekstraktywne i czêsto pods³odzonewina bia³e i czerwone oraz deserowe Samos lub Malaga, za¶ w sk³ad stosowanych suszonych surowców ro¶linnych (czyli tzw. ingrediencji) wchodzi wiele sk³adników, stanowi±cych oczywi¶cie ¶ci¶le strze¿on± tajemnicê wytwórców. Na ogó³ wiadomo jednak, ¿e stosuje siê przede wszystkim korê chinow± i pio³un - jako substancje gorzkie, a poza tym skórki pomarañczy i cytryny, hyzop, waniliê, kolendrê, koper. Substancje aromatyczne i smakowe zawarte w nich s± ekstrahowane spirytusem lub winem i dodawane do zestawu aperitifu w postaci odpowiedniego nalewu, po czym zestaw jest poddawany le¿akowaniu przez pewien czas w celu uzyskania harmonijnego smaku.
Reasumuj±c mo¿na stwierdziæ, ¿e francuski aperitif sk³ada siê z: wina bia³ego lub czerwonego, mistelli, wyci±gu zio³owego oraz (czêsto) z destylatu pomarañczowego lub z innych cytrusów. Aperitify (nazwa pochodzi od ³aciñskiego s³owa aperire - otwieraæ, czyli rozpoczynaæ posi³ek), tak jak pokrewne im gorzkie wódki (Bitters), s± spo¿ywane zwykle przed posi³kiem w celu pobudzenia apetytu. W kraju produkuje siê bardzo dobry aperitif Capri Bitter o mocy 28º i dodatku cukru ca 18%, a wiêc o charakterze wódki pó³s³odkiej. Wyrób ma zapach i smak wódki zio³owo - gorzkiej, co uzyskane zosta³o dziêki dodatkowi do zestawu nalewów na substancje gorzkie i aromatyczne, jak pio³un, goryczka, skórki pomarañczowe itp. oraz oryginalnego wina vermouth. Poza tym s± produkowane dwa aperitify o s³abszej mocy 25º. S± to: zio³owy Herbs aperitif oraz aperitif Bianco (tylko w butelce o poj. 1 litra) o s³odkawo - gorzkawym smaku i cechach zio³owo - wermutowych (zawiera ok. 15% wermutu). Produkowane s± równie¿ inne wyroby o podobnych w³a¶ciwo¶ciach, jak np. Cherry - Vermouth, Delmonico i Cassivera. Wyroby teo mocy 30 - 40º nadaj± siê do konsumpcji jako aperitify po dodaniu kostek lodu i rozcieñczeniu wod± sodow± lub tonikiem.
Appellation d'origine (czyt. apellasion d'ori¿in) - Nazwa oznaczaj±ca we Francji dos³ownie pochodzenie wina, ustalane nazw± geograficzn± miejscowo¶ci, z której pochodzi. Mo¿e wiêc okre¶laæ ca³y rejon winiarski, jak np. Burgundia, okrêg winiarski, jak Côte do Beaune lub okre¶lone gospodarstwo winiarskie, jak Château d'Yquem (w rejonie Bordeaux) lub Climat Corton (w rejonie Burgundii). Specjalna instytucja pañstwowa INAO ustala przepisy i wymagania dla win poszczególnych rejonów i okrêgów oraz przeprowadza dok³adn± kontrolê jako¶ciow± win. Jest to we Francji niezbêdne wobec wielkiej rozmaito¶ci gatunków i jako¶ci win, a co za tym idzie cen zbytu, które wahaj± siê w szerokich granicach. Wszystkie wina s± podzielone pod wzglêdem jako¶ciowym na trzy kategorie:
1) o kontrolowanej nazwie pochodzenia,
2) okre¶lone jako wy¿szej jako¶ci,
3) o zwyk³ej nazwie pochodzenia.
Pierwsza grupa, tzw. A.O.C. - Appellation d'origine controlée lub w skrócie A.C. - Appellation controlée, obejmuje wszystkie wszelkie wina francuskie najwy¿szej jako¶ci, ustala dla nich surowe przepisy i wymagania, którym musz± odpowiadaæ, a wiêc: ¶ci¶le okre¶lone miejsce produkcji (w którym stwierdzono odpowiednie w³a¶ciwo¶ci glebowe), okre¶lon± odmianê winogron, minimum zawarto¶ci cukru w wyci¶niêtym moszczu gronowym oraz alkoholu w winie, maksymaln± wydajno¶æ wina w hl, która mo¿e byæ uzyskana z 1 ha winnicy (zbyt du¿a wydajno¶æ pogarsza jako¶æ otrzymanego wina), metodê postêpowania z winoro¶l± i technologiê produkcji wina, zgodn± z ustalon± procedur± w danym okrêgu winiarskim.
Dok³adna i szczegó³owa kontrola win A.C. jest przeprowadzana zarówno przez pracowników Instytutu I.N.A.O., jak i przez urzêdników Biura do walki z oszustwami Service de la Repression des Fraudes.
Druga grupa to wina wy¿szej jako¶ci, czyli w skrócie V.D.Q.S. - Vins délimités de qualité supérieure; s± to doskona³ê wina, odpowiadaj±ce przewa¿nie równie wysokim wymaganiom,lecz mniej ¶ci¶le reglamentowane i kontrolowane.
Trzecia grupa obejmuje wina dobrej jako¶ci, które jednak z pewnych wzglêdów nie mog± byæ zaliczone do jednej z powy¿szych klas. Wszystkie znane ze swej jako¶ci wina francuskie zaliczone do pierwszej lub drugiej kategorii maj± prawo, a nawet obowi±zek umieszczania na etykietach odpowiedniego znakowania - A.C. lub V.D.Q.S. Znakowanie to powinno byæ podane na fakturze, a poza tym transportom tych win musi towarzyszyæ odpowiedni dokument akcyzowy w kolorze zielonym dla win sto³owych - acquit vert lub pomarañczowym dla win deserowych acquit orange.
Poza wy¿ej wymienionymi winami jako¶ciowymi (A.C. lub V.D.Q.S.) ca³± wielk± pulê win francuskich stanowi± wina regionalne vins de pays, które nie podlegaj± kontroli Instytutu, a s± powszechnie konsumowane na miejscu w danym regionie i zwykle bardzo tanie; s± to tzw. V.C.C. - Vins de consommation courante. Spo¶ród wyrobów alkoholowych jedynie koniak i armaniak maj± prawo do A.C.; wszystkie inne wyroby wy¿szej jako¶ci mog± uzyskaæ tzw. reglamentow± nazwê pochodzenia - Appellation d'origine reglamentée, je¿eli odpowiadaj± okre¶lonym warunkom joko¶ciowym.Podlegaj± one tak¿e odpowiedniej kontroli.
Apulia - Inaczej Puglia - po³udniowo - wschodnia prowincja W³och o gor±cym klimacie i stosunkowo ubogiej glebie. Jest to okrêg charakteryzuj±cy siê powa¿n± produkcj± win, przewa¿nie czerwonych regionalnych. S± to zwyk³e tanie wina sto³owe konsumowane w du¿ych ilo¶ciach na miejscu, a tak¿e pobierane masowo przez fabryki wermutów i ró¿nych aperitifów na bazie win, które w olbrzymich ilo¶ciach s± spo¿ywane we W³oszech. Z lepszychwin s± tu produkowane: jasno¿ó³te, niezbyt mocne i wytrawne Sansevero oraz deserowe Moscato del Salento i Aleatico di Puglia.
Arbois (czyt. arbua) - Miasteczko bêd±ce centrum okrêgu winiarskiego w departamencie Jura (po³udniowo - wschodnia Francja). S± tu produkowane wina bia³e, czerwone, ró¿owe, przy czym wina ró¿owe z Arbois s± uwa¿ane za jedne z najlepszych we Francji. W miasteczku tym s³ynny uczony Pasteur prowadzi³ do¶wiadczenia i badania, które umo¿liwi³y opracowanie metody pasteryzacji.
Argentyna - Produkcja wina w Argentynie jest obecnie bardzo du¿a; w 1971 r. wynosi³a ok. 22 mln hl. Kraj ten zajmuje wiêc pod wzglêdem produkcji wina pi±te miejsce na ¶wiecie, a pierwsze na pó³kuli zachodniej. Pierwsze winnice by³y za³o¿one przez hiszpañskich mnichów (jezuitów) w po³owie XVI w., jednak¿e rozszerzenie uprawy winoro¶li i rozkwit produkcji wina, po³±czony z popraw± jego jako¶ci, nast±pi³y dopiero w latach osiemdziesi±tych XVIII w., po przybyciu wielkiej fali emigramtów w³oskich, w¶ród których by³o wielu specjalistów - winiarzy. Wina argentyñskie s± ma³o znane poza granicami kraju, gdy¿ s± w zasadzie spo¿ywane na miejscu; rocznie na g³owê ludno¶ci przypada przesz³o 85 l wina (dane z 1971 r.). Najwiêksze rejony winiarskie s± na zachodzie kraju na wschodnich stokach Andów, w prowincjach Mendoza i San Juan, a najlepsze wina s± produkowanebardziej na po³udnie w okrêgu Rio Negro, lecz w niewielkich ilo¶ciach. Otrzymywane na olbrzymi± skalê wina maj± charakter win regionalnych ¶redniej jako¶ci, przeznaczonych do masowego zbytu; pochodz± z europejskich odmian winogron. W Argentynie istnieje bardzo rozbudowane ustawodawstwo winiarskie, które w sposób skuteczny zapobiega oszustwom i nadu¿yciom.
Armagnac (czyt. armaniak) - S³ynna brandy, czyli winiak francuski, wyprodukowany w wytyczonym w r. 1909 rejonie, który znajduje siê w departamencie Gers oraz cze¶ciowo w Landes i Lot - et - Garonne, a wiêc na po³udnie od rejonu Bordeaux. Winiakten mo¿e mieæ tzw. kontrolowan± nazwê: Bas Armagnac, Tenareze lub Haut Armagnac, znamionuj±c± we Francji najwy¿sz± jako¶æ wyrobów, je¿eli by³ sporz±dzony z win uzyskanych w wy¿ej wymienionych okrêgach winiarskich. Za najlepsze s± uwa¿ane wyroby Bas Armagnac, pochodz±ce z zachodniej czê¶ci rejonu o klimacie oceanicznym. Wina u¿ywane do produkcji musz± byæ bia³e i pochodziæ z okre¶lonych odmian winogron, np.: Saint - Emilion, Jurancon, Picpoul, Colombard, Folle Blanche. Armaniak mo¿e le¿akowaæ (najlepiej w beczkach dêbowych) kilkadziesi±t lat (do 50), uzyskuj±c coraz lepsze w³a¶ciwo¶ci zapachowo - smakowe. Najbardziej znane marki to: Castagnon, Janneau, Marquis de Caussade i Marquis de Montesquiou.
Armenia - Armeniê, która obejmuje po³udniow± czê¶æ zakaukazia, charakteryzuje klimat kontynentalny, suchy, z ch³odn± zim± i gor±cym latem, co wp³ywa na wysoki stopieñ cukrowo¶ci w winogronach. W rejonie tym s± produkowane wina wytrawne, przeznaczone przewa¿nie do destylacji na winaki i wina pó³s³odkie dla miejcowej ludno¶ci. Natomiast wina mocne typu madera, porto i sherry s± znane i cenione tak¿e poza granicami kraju.
G³ówne okrêgi winiarskie to: Eczmiadziñski i Artaszatski, w których s± produkowane znakomite wina mocne i deserowe. Najpopularniejsze odmiany winogron: Woskeat, Verdelio, Sersial, Mschali. Znane na ¶wiecie i eksportowane równie¿ do Polski gatunki win to: Ajgeszat, bia³e deserowe s³odkie typu portwein, Madera, Madera Wydzier¿annaja (odel¿akowana) i Oszakan - bia³e deserowe pó³s³odkie typu madera, Asztarak - bie³e deserowe pó³wytrawne typu sherry, Malaga Ararat - czerwone deserowe typu malaga, Kagor - czerwone deserowe s³odkie z winogron odmiany Kachet.
Poza deserowymi winami znane i cenione s± winiaki armeñskie (stosowana uprzednio nazwa koniak zosta³a zmieniona na brandy). Produkcja mia³a pocz±tek w koñcu XVIII w. i ówczesne wyroby zyska³y uznanie w ca³ej Europie. Wina stosowane w Armenii do destylacji s± nietypowe dla tej produkcji, gdy¿ zawieraj± stosunkowo du¿o alkoholu (do 12º) a niewiele kwasów. Jednak¿e do¶wiadczenia wykaza³y, ¿e otrzymywane winiaki s± wysokiej jako¶ci. Wykazuj± moc 40 - 45º i niewielk± zawarto¶æ cukru - 0,7 - 1,2%. Najpopularniejsze z nich s± nastepuj±ce gatunki (do nabycia równie¿ na polskim rynku): Armenia, Jubilejnyj, Jubilejnyj (40 lat), Otbornyj i Prazdnicznyj, oraz dwa winiaki o wysokiej zawarto¶ci alkoholu: Dwin o mocy 50º i Erewañ o mocy 57º.
Poza wymienionymi wyrobami, tzw. markowymi (o wyzszej jako¶ci), s± produkowane winiaki popularne o mocy 40 - 42º i zawarto¶ci± cukru 1,5%, oznaczone 3, 4 i 5 gwiazdkami, co w praktyce oznacza, ¿e by³y le¿akowane 3, 4 lub 5 lat.
Aromat - Sk³adniki zapachowe wina, tzw. pierwotne, uzale¿nione od jako¶ci i charakteru surowca, tzn. winogron wzglêdnie innych owoców. Substancje zapachowe znajduj± siê w owocach w skórce lub bezpo¶rednio pod ni±. Z winogron najmocniejszym aromatem chrakteryzuj± siê odmiany Muscat, a w nieco mniejszym stopniu: Cabernet, Malvasia, Maccabeo, Traminer. Aromat jest cech± charakterystyczn± dla poszczególnych odmian. Intensywno¶æ aromatumo¿e siê zmniejszaæ znacznie wskutek fermentacji i dlatego muskaty, których aromat ma byæ zachowany mo¿liwie w pe³ni, s± przerabiane czêsto nie na wino, lecz na mistelle.
Nie nale¿y mieszaæ aromatu z pojêciem bukietu, który jest zespo³em zapachowym, wytwarzaj±cym siê w procesie produkcji i le¿akowania win, a wiêc jest jak gdyby zapachem wtórnym. W m³odym winie aromat wystêpuje w zale¿no¶ci od surowca mniej lub bardziej wyra¼nie, nastêpnie intensywno¶æ jego maleje i z biegiem czsu ustêpuje cechom zapachowym w³a¶ciwym dla bukietu. Przy d³u¿szym le¿akowaniu wina w butelkach bukiet ten staje siê coraz bardziej szlachetny i delikatny.
Aromatyzowanie wina - Wina sto³owe powinny nabieraæ w³a¶ciwo¶ci organoleptycznych drog± naturaln±, tzn. zawdziêczaæ swój aromat i bukiet wy³±cznie w³a¶ciwo¶ciom u¿ytych winogron oraz technologii produkcji wina, jego pielêgnacji, le¿akowaniu itp.
Wina likierowe i musuj±ce s± niekiedy lekko aromatyzowane wy³±cznie dodatkami naturalnymi, ale w zasadzie winami aromatyzowanymi s± wina zio³owe, wermuty, aperitify na bazie wina oraz wina lecznicze.
Arrope - Moszcz gronowy zagêszczony w kotle na wolnym ogniu do konsystencji gêstego syropu o barwie br±zowej i smaku s³odkawo - gorzkawym. S³u¿y do podbarwiania win deserowych, przede wszystkim oryginalnej malagi hiszpañskiej.
Assmannshausen - Najlepsze wino czerwone rejonu reñskiego (by³e RFN) produkowane z odmian winogron Pinot noir (zwane tam Spätburgunder) w miasteczku Assmannhausen.
Asti - Miasteczko usytuowane w pó³nocno - zachodnich W³oszech na po³udnie od Turynu w prowincji Piemonte, bêd±ce wa¿nym o¶rodkiem produkcji win w³oskich. Jest znane szczególnie z wyrabianego tu wina musuj±cego pod nazw± Asti Spumante (spumante znaczy po w³osku - musuj±ce) z odmiany winogron Muscat. Produkcjê tê rozpocz±³ ok. 1850 r. Karol Gancia w swojej firmie, znajduj±cej siê w pobliskiej miejscowo¶ci Canelli, wypuszczaj±c na rynek wino Asti Champagne oraz Muskat Champagne, co wywo³a³o ostre protesty Francuzów, uwa¿aj±cych to za nieuczciw± konkurencjê dla win szampañskich. Nazwa wiêc zosta³a zmieniona na Asti Spumante i wkrótce wino zyska³o sobie miêdzynarodowe uznanie. Jest to s³abo zabarwiony musuj±cy Muscat, o niskiej mocy - 7 - 9º, bardzo aromatyczny. W przeciwieñstwie do francuskich szampanów jest bardzo s³odki i stosunkowo tani.
W okrêgu Asti jest produkowane - oprócz musuj±cych win - s³ynne w³oskie Moscato d'Asti. Jest ono sporz±dzone wy³±cznie z winogron odmiany Muscat pochodz±cych z winnic po³o¿onych na okolicznych wzgórzach Monferrato. Du¿o ilo¶ci tego wina s± pobierane przez okoliczne wytwórnie do olbrzymiej ilo¶ciowo produkcji w³oskich wermutów, znanych pod nazw± Vermouth di Torino.
Athenaeus - Staro¿ytny (II w. n.e.) pisarz i my¶liciel, autor dzie³a Deiphnosophistaj, w krórym podaje wiele szczegó³ów dotycz±cych spo¿ywania ró¿nych gatunków win w czasach rzymskich. Omawia miêdzy innymi konsumpcjê win zio³owych, mieszanych z krwi± i ¶wie¿± wod± (wina lecznicze) oraz win miodowych, a tak¿e rolê wina jako antidotum na zmartwienia i k³opoty.
Ausbruch - Niemiecka nazwa Tokajer Ausbruch, stosowana dla okre¶lenia deserowego wina wêgierskiego Tokaji Aszu, sporz±dzonego z dodatkiem wysuszonych winogron. Ogólnie nazw± t± oznacza siê czasami w by³ym RFN wino wy¿szej jako¶ci, sporz±dzone z moszczu pierwszego t³oczenia.
Auslese - Oznacza dos³ownie "wybrany zbiór"; s³owa te umieszczone na etykietach win niemieckich okre¶laj±, ¿e wino by³o wyprodukowane z wyselekcjonowanych winogron pierwszej jako¶ci. Selekcja taka jest przeprowadzana przez do¶wiadczonych pracowników, przy czym istnieje selekcja kilkustopniowa (winogrona mniej lub bardziej dojrza³e oraz zaatakowane przez ple¶ñ szlachetn±). Na podstawie takiej selekcji s± rozró¿niane: Spätlese - wina z winogron pó¼nego zbioru, Auslese - wina wy³±cznie z zupe³nie dojrza³ych winogron (po odrzuceniu wszystkich chorych lub niedojrza³ych gron), a Beernauslese - wina - z przejrza³ych winogron, wreszcie najwy¿ej cenione Trockenbeernauslese - wina z winogron przejrza³ych i poddanych dzia³aniu ple¶ni szlachetnej.
Ostatnie dwa gatunki s± produkowane tylko w latach berdzo pomy¶lnych pod wzglêdem warunków klimatycznych i oczywi¶cie sprzedawane po bardzo wysokich cenach. Wszystkie te wina by³y zaliczane w by³ym RFN - wg prawa winiarskiego z 1971 r. - do najwy¿szej grupy jako¶ciowej, czyli do tzw. win jako¶ciowych z deklaracj± typu (Qualitätsweine mit Prädikat).
Australia - W Australii uprawa winoro¶li d³ugo nie by³a znana; pierwsze winnice zosta³y za³o¿one dopiero w koñcu XVIII w. w oklicy miasta Sydney przez dowódcê floty angielskiej (która przywioz³a do kraju zes³añców) - kapitana Philippe. Kapitan wkrótce zosta³ gubernatorem utworzonej tam kolonii karnej i popiera³ zak³adanie winnic. Jednak¿e winiarstwo rozwinê³o siê na tym kontynencie dopiero 50 lat pó¼niej, a ojcem tej dziedziny przemys³u by³ Szkot James Busby, który przywióz³ z Hiszpanii i Francji wiele odmian winoro¶li. Niektóre odmiany dobrze przyjê³y siê na tamtejszej glebie i rozwija³y w miejscowych warunkach klimatycznych. Szczególnie du¿o winnic zosta³o za³o¿onych w stanie Po³udniowa Australia, w okolicach stolicy tego stanu - miasta Adelaidy. Po II wojnie ¶wiatowej nast±pi³ w Australii korzystny rozwój winiarstwa, tak¿e w 1971 r. kraj ten produkowa³ ok. 2,5 mln hl, w tym du¿o win sto³owych na potrzeby w³asnego rynku oraz wina odpowiadaj±ce gustom Anglików, a wiêc mocne i ciê¿kie, typu sherry i porto.
Austria - Jako spadkobierczyni wielkiej monarchii austrowêgierskiej, bêd±cej przed I wojn± ¶wiatow± potêg± winiarsk±, zachowa³a wielkie tradycje kultury winiarskiej (s³ynna szko³a i muzeum winiarskie w Klosterneuberg pod Wiedniem), chocia¿ obecnie produkuje w zasadzie wina wy³±cznie na w³asne potrzeby. Produkcja pochodzi z czterech prowincji wschodniej czê¶ci kraju: Dolnej Austrii (szczególnie w okrêgu Wachau ze s³ynnym o¶rodkiem w miasteczku Krems), Burgenlandu, Styrii i z okrêgu wiedeñskiego. W przeciwieñstwie do Francji i W³och 80% win stanowi± wina bia³e, przewa¿nie o regionalnym charakterze i ¶redniej jako¶ci; s± one uzyskiwane z odmian winogron ogólnie znanych, jak Riesling, Sylvaner lub Gewürztraminer oraz regionalnych odmian, jak Rotgipfler lub Veltliner.
Wina lekkie i wytrawne, aromatyczne i ¶wie¿e pije siê, gdy s± m³ode (1 - 2 letnie). Najbardziej znanym i cenionym przez wiedeñczyków jest Gumpoldskirchener, produkowany nieco na po³udnie od Wiednia. Klarowne, pe³ne w smaku, pó³s³odkie bia³e wino jest zawsze poszukiwane przez miejscowych smakoszy, którzy popijaj± ja, a w przerwach tañcz± walca Straussa "Nad piêknym, modrym Dunajem". Kilkana¶cie kilometrów dalej na po³udnie w okolicach miasta Vöslayer. W samej za¶ okolicy Wiednia - wino Nussdorfer oraz s³ynne wino Heuriger, konsumowane masowo w niezliczonych knajpach podmiejskiego miasteczka Grinzing w drodze na górê Kahlenberg.
Axente - Sever (czyt. aksente sewer) - Bia³e deserowe s³odkie wino gronowe, komponowane przez Piwnice Win Importowanych z win importowanych.
Azerbejd¿an - Kraj we wschodnim Zakaukaziu za starymi tradycjami winiarskimi. O winnicach w tym kraju wspomina geograf grecki Strabon w I w. p.n.e. W ¶redniowieczu wskutek przyjêcia islamu przez ludno¶æ winnictwo zosta³o zaniedbane i dopiero w ubieg³ym stuleciu nast±pi³ ponowny rozwój. Obecnie s± produkowane popularne sto³owe wina bia³e i czerwone oraz mocne wina typu po³udniowego, g³ównie porto. Z bia³ych win jest znane Bajan Szirej, przyjemne w smaku i lekkie - o mocy ok. 10º szybko dojrzewaj±ce i ju¿ po 2 latach nadaj±ce siê do konsumpcji. Z win sto³owych czerwonych nale¿y wymieniæ Matrosinskoje (z odmiany winogron Matrasa) - wino o miekkim i harmonijnym smaku, produkowane w okrêgu Szemachiñskim.
Do win lepszej jako¶ci tego rejonu nale¿± wina mocne: markowe wino Kagor Szemecha, mocne i s³odkie (odle¿akowane zwykle 3 lata), Madera Ucztepe, bia³e mocne, pó³s³odkie z ró¿nych odmian winogron oraz portweiny, jak markowe Aksztafa, bia³e, mocne, deserowe (z odmiany Rkaciteli), uchodz±ce za najlepsze wino azerbejd¿añskie, a tak¿e dobrej jako¶ci wino deserowe typu tokajskiego - Kara Czanach. |
